Dans le cadre de la programmation associée à l'expo-game "Code Alimentation" et en partenariat avec la médiathèque de Quint-Fonsegrives,  devait avoir lieu le 28 mars dernier une rencontre sur le thème des circuits courts et du "consommer local" avec Melise Bouroullec, enseignante-chercheuse en économie des filières à l'INP Purpan, et Sylvain Joffre, chef étoilé du restaurant "En Pleine Nature" de Quint-Fonsegrives.

Ils ont accepté de s'entretenir avec nous et de répondre à quelques questions sur ce sujet.

Qu’est-ce qu’un circuit court ? Quels sont les circuits courts existants en Occitanie et qu’est-ce qui diffère d’un département à l’autre ?

Sylvain Joffre : Un circuit court c'est consommer un aliment qui a été produit proche de votre domicile et où le producteur a été rémunéré à sa juste valeur afin qu'il puisse poursuivre son activité avec sérénité. Pour moi les circuits courts sont partout, sur les marchés, certaines boutiques spécialisées et surtout directement chez le producteur.

Melise Bouroullec : La notion de circuit court alimentaire est très ancienne et dans un premier temps centrée sur la dimension relationnelle des échanges entre producteurs et consommateurs et la réduction du nombre d’intermédiaires : un intermédiaire maximum. Aujourd'hui une proximité géographique entre le producteur et le consommateur final est davantage recherchée. De ce fait, la notion de circuit alimentaire de proximité tend à s’imposer dans l’espace professionnel et dans la recherche (voir figure ci-dessous).

Nous parlons de plus en plus de chaînes alimentaires courtes de proximité (CACP), soit des circuits d’approvisionnement impliquant un nombre limité d’opérateurs économiques engagés dans la coopération, le développement économique local et des relations géographiques et sociales étroites entre les producteurs, les transformateurs et les consommateurs (Commission européenne, 2011, révisé par le Parlement européen, 2013). Cela intègre les circuits courts avec aucun ou un intermédiaire (Chaffotte et Chiffoleau, 2007) ainsi que les circuits de proximité qui prennent en compte une "proximité géographique" et une "proximité organisée" dans l'analyse des relations entre producteurs et consommateurs (Praly et al., 2014).  Les CACP recensent une diversité d’initiatives comme des circuits de commercialisation ancrés dans la tradition rurale (vente à la ferme, les marchés etc.) jusqu’aux formes nouvelles ou en renouvellement (drives fermiers, plateformes, distributeurs automatiques etc.).

En général, les CACP permettent aux producteurs de conserver une part plus importante de la valeur ajoutée de leurs productions, et aux consommateurs de participer au développement et au maintien de l’activité agricole de leur territoire. En 2010, en Occitanie, 1 exploitation sur 5 s’inscrivait dans une démarche de circuit court. Des 14 503 exploitations mobilisant ce mode de commercialisation, 80% mobilisent la vente directe et pour 41% des exploitations les ventes en circuits courts représentent 75% de leur chiffre d’affaires. Cependant, en Occitanie l’implication des producteurs dans ces démarches n’est pas la même selon les productions et les départements d’origine. Par exemple, 49% des producteurs de miel et 46% des producteurs de légumes vendent en circuits courts alors que pour les produits laitiers et ceux de l’aviculture, seuls 8% des producteurs sont concernés. Selon l’Agricospie (2019), même si les exploitations les plus nombreuses en circuits courts sont les élevages bovin viande et les viticulteurs, cela ne concerne qu’une partie des exploitations de ces types (environ 20%). Si dans l’Aveyron 11% des exploitations commercialisent en circuits courts, la place des circuits courts est de 18% dans Gers et atteint 33% et 37% dans les Hautes-Pyrénées et 37% en Ariège respectivement.

Percevez-vous une différence entre les enquêtes sur le sujet et l’attente réelle/la demande des consommateur·trice·s (individuels, professionnel·le·s de la restauration, client·e·s des restaurants…) ?

Melise Bouroullec : Les études montrent des chiffres enthousiastes sur la demande des produits locaux. Selon l’enquête Arcane Research pour l’Observatoire de la consommation responsable « Mes courses pour ma planète » (2017), près d’un français sur quatre est considéré localiste. L’étude Kantar (2019) montre que 78% des consommateurs essaient d’acheter des marques locales le plus souvent possible. Une sensibilité croissante à la traçabilité des produits et au nombre d’intermédiaires est observée. En 2013, la consommation en circuits courts était estimée entre 6% et 7% des achats alimentaires en France (Loise et al. 2015). Selon PIPAME (2017), en 2017 l’estimation reste entre 10% et 15%.

La restauration collective constitue un autre levier de croissance important. Elle représente 3 milliards de repas chaque année (Xerfi, 2016). La restauration collective publique, en particulier, constitue un levier important pour le développement des CACP. La loi EGALIM date de 2018 et dispose que la restauration collective publique utilise, au plus tard au 1er janvier 2022, au moins 50% de produits « durables » et 20% issus de l’agriculture biologique. Malgré le fait que le local et les circuits courts ne soient pas directement cités, plusieurs dispositifs permettent de les intégrer : d’une part les mentions valorisantes (produits « fermier », « produit de la ferme », « produit de montagne », « issus d’une exploitation de haute valeur environnementale » etc.) ; d’autre part les clauses environnementales tels le coût du cycle de vie du produit et ses externalités environnementales. Le mode de transport et la distance parcourue pourraient être valorisés. La saisonnalité, la fraîcheur, la traçabilité, la qualité gustative par exemple peuvent être utilisés. Cependant, la présence des CACP dans les achats de la restauration collective est variable d’une ville à l’autre. Plusieurs raisons expliquent la présence encore timide des CACP dans ce marché. Du côté des producteurs, ils peinent à répondre aux critères formulés par les pouvoirs prescripteurs. Du côté de la commande publique, les collectivités connaissent encore plutôt mal l’offre locale de producteurs en circuits courts.

Dans la restauration collective privée, l’offre commence à se structurer. Plusieurs restaurateurs s’approvisionnent auprès des producteurs au Grand Marché de Toulouse. D’autres se différencient en proposant des produits locaux et en développant des partenariats très rapprochés avec les producteurs.

Sylvain Joffre : Selon moi, il faut que l'on apprenne à changer nos habitudes : pendant une bonne partie du 20ème siècle on a cultivé la culture du tout, tout le temps, on s'est déconnecté de la terre et les saisons ont disparu. Actuellement la communication est bien présente sur le sujet des circuits courts mais il faut réapprendre aux consommateurs à acheter de manière cohérente et leur faire comprendre qu'une tomate n'est bonne qu'en été.

“Manger local” est-ce une pratique récente en vogue ? Quelles motivations poussent les consommateur·trice·s à manger local ?

Sylvain Joffre : Manger local prend de plus en plus d'ampleur et c’est bien. Les consommateurs commencent à prendre conscience  que manger un produit qui a été cultivé localement, dans de bonnes conditions, sans traitements, c'est bon pour leur santé et c'est bon pour la planète.

Melise Bouroullec : Parmi les facteurs qui expliquent l'évolution dans les pratiques alimentaires des consommateurs figure la perte de confiance dans les produits agroalimentaires (liée à la succession de crises sanitaires) et une volonté de contrer la fragilisation des producteurs en achètent leurs produits à un prix « juste ». Cependant, le comportement du consommateur n’est toujours pas cohérent. Il peut être soucieux des circuits courts le weekend et pendant les vacances ; mais ne pas se poser la question le reste du temps. Sa demande peut être contradictoire avec la répartition des produits sur un territoire. Si certains militent pour les circuits courts et les produits locaux,  une prise de conscience et des changements dans le mode de consommation et d'achat d'une grande majorité de consommateurs sont encore nécessaires.

Pendant le confinement, les supermarchés ont annoncé leurs soutiens aux filières locales. Comment se traduit ce soutien ?  Est-ce le premier pas vers une évolution des pratiques dans un futur proche ?

Melise Bouroullec : La crise sanitaire du Covid-19 a mis en tension les chaînes d’approvisionnement alimentaires, qu’elles reposent sur la proximité ou des filières longues. Les livraisons à domicile et les drives proposés par les fermiers ou bien les super-hypermarchés ont été pris d’assaut. Des voisins ou amis se sont organisés pour faire leurs courses. Les associations, déjà en place ou nouvellement créées, ont joué un rôle important dans le lien entre les producteurs et les consommateurs. Les collectivités locales se sont mobilisées pour aider à relocaliser l’alimentation et faire face aux précarités alimentaires.

  À tous les niveaux, des questions et des leçons sont tirées de la crise. Les producteurs basculent entre espoirs, encouragements et incertitudes sur ce qui va rester de cette période. Les consommateurs ont pu expérimenter des nouvelles pratiques culinaires et d’approvisionnement, notamment en circuits courts. Si certains reviennent vite à leurs habitudes d’achat, d’autres semblent se soucier davantage de l’origine et de la qualité des produits alimentaires consommés.

Sylvain Joffre : Là c'est un sujet sur lequel j'émets plus de réserve. Ici on va évoquer le problème de la rémunération des agriculteurs. Les grandes surfaces passent par des intermédiaires qui négocient les prix d'achat. On demande toujours au producteur de produire à moindre coût tout ça au détriment de leur rémunération. C'est quand même un des rares métiers qui ne décide pas du prix auquel il va vendre sa production auprès des coopératives. A mon sens ce n'est plus possible de fonctionner comme-ça, et malheureusement cela existe encore, un éleveur que je connais a vécu cette expérience durant le confinement. Je ne juge pas, je dresse juste un constat sur des pratiques qui mettent à mal ce si beau métier. A nous consommateurs de faire les bons choix.

Pour aller plus loin :

Rencontre "Et si on mangeait tous bio et local ?" avec Vincent REQUILLART, économiste, directeur de recherche INRAE, Toulouse School of Economics Research (Université Toulouse 1 Capitole - CNRS - INRAE - École des hautes études en sciences sociales), Yuna CHIFFOLEAU, directrice de recherche au centre INRAE Occitanie-Montpellier (SupAgro Montpellier, CIRAD),  Catherine DUFOUR, écrivaine, auteure de Science-Fiction.

https://www.echosciences-sud.f...

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