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La fermentation enrichit le son de riz en éléments nutritifs essentiels

Publié par IRD Occitanie, le 27 juin 2022   110

Déjà riche en nutriments, le son de riz peut être amélioré par la fermentation afin de mieux contribuer à la satisfaction des besoins nutritionnels journaliers. Une équipe réunissant des scientifiques éthiopiens, américains et français, dont une microbiologiste de l’UMR QUALISUD, a testé différentes souches de bactéries pour identifier les plus efficaces.

Et si le son de riz était la bonne idée pour lutter contre les carences en micronutriments ? Avec une fermentation adéquate, les scientifiques valident l’hypothèse.

Riz complet © IRD - Jean-Michel Boré

Un sous-produit du riz modeste mais plein de ressources

Les effets positifs de la consommation de son de riz (l’enveloppe du grain) sur l’état nutritionnel et certaines maladies chroniques, telles que le cancer du côlon, sont déjà connus. Cette action bénéfique, il la doit à ses composés actifs (des acides aminés aux lipides en passant par les vitamines). Par ailleurs, l’importance pour la santé d’avoir un microbiote intestinal équilibré a été démontrée. Le son de riz agit aussi à ce niveau en favorisant les bactéries des genres Lactobacillus et Bifidobacterium qui ont un rôle positif reconnu sur la santé. Par rapport à d’autres apports envisagés dans les programmes d’amélioration nutritionnelle, l’avantage du son c’est qu’on le trouve partout où le riz est produit… Une fois stabilisé à haute température, il se conserve aisément et comporte toujours une centaine de métabolites intéressants pour la santé de notre tube digestif. « Nous savions que la fermentation peut contribuer à enrichir le son de riz en composés et en goût », explique Christèle Humblot, microbiologiste co-auteur de l’étude. Restait à tester différents processus et divers agents de fermentation pour évaluer les métabolites microbiens produits.

Schéma complet des voies métaboliques montrant les métabolites produits, dans deux conditions de fermentation représentées en rouge et en bleu © Elizabeth Ryan

Deux étapes et six probiotiques testés

Des lots de son ont été fermentés par 6 microorganismes aux propriétés probiotiques : Bifidobacterium longum, Limosilactobacillus fermentum, Lacticaseibacillus paracasei, Lacticaseibacillus rhamnosus, Escherichia coli et Saccharomyces boulardii. Les scientifiques ont procédé soit en une étape – fermentation simple par une des 5 espèces de bactéries – soit en deux étapes, après une incubation préalable par la levure Saccharomyces boulardii. « Les profils métaboliques issus de la fermentation sont nettement différents de celui du son non fermenté, livre la chercheuse. Par ailleurs, le procédé en 2 étapes produit quelques composés spécifiques, comme des polyphénols connus pour leur action antioxydante.» Les auteurs de l’étude ont identifié pas moins de 613 métabolites issus des tests et appartenant à 8 grandes voies métaboliques. Un des résultats notables est la variabilité – en nombre et en nature - des composés en fonction des pré-biotiques à l’œuvre. Par exemple la fermentation par B. longum produit 70 métabolites contre seulement 21 pour celle opérée par S. boulardii. En matière de production d’acides aminés essentiels, la souche de Bifidobacterium est la plus efficace.

Son de riz fermentés © Elizabeth Ryan

Des métabolites clés pour lutter contre les carences

Au-delà des quantités affichées, la nature même des composés dépend des conditions de fermentation : les proportions des différentes des vitamines B varient. Tous ces éléments entrent en ligne de compte pour calculer combien de son de riz fermenté - et avec quel probiotique - recommander dans le cadre des programmes de lutte contre les carences en micronutriments. « 5 g/jour de son fermenté couvrirait 100 à 300 % de la ration journalière de Vitamine B6 », se réjouit Christèle Humblot. Cette vitamine intervient dans la synthèse des globules rouges et participe au bon fonctionnement du système immunitaire. Quant à la riboflavine (Vitamine B2), qui participe à la production d’énergie et à la protection des cellules, la fermentation multiplie par 15 sa concentration dans le son de riz. Les auteurs recommandent donc pour fermenter le son le choix judicieux du probiotique qui affiche les meilleurs résultats, à savoir Bifidobacterium longum. L’utilisation du son de riz fermenté serait un moyen durable de lutte contre les carences nutritionnelles dans différents pays.

Publication : Seyoum Y., Humblot C, Baxter B. A., Nealon N. J., Weber A. M., Ryan E. P. 2022. Metabolomics of rice bran differentially impacted by fermentation with six probiotics demonstrates key nutrient changes for enhancing gut health. Frontiers in Nutrition, 8, 795334 [12 p.]. https://doi.org/10.3389/fnut.2021.795334


Contact science : Christèle Humblot, QUALISUD CHRISTELE.HUMBLOT@IRD.FR

Contact communication : Fabienne Doumenge, Julie Sansoulet   COMMUNICATION.OCCITANIE@IRD.FR


Cet article a été écrit dans le cadre du projet Planet@liment.
Planet@liment : médiation interactive autour de l’alimentation durable

Source de l'article : La fermentation enrichit le son de riz en éléments nutritifs essentiels