Du jus de raisin au vin #1 - une affaire de champignon

Publié par Kimiyo - Éveiller votre curiosité, le 13 avril 2020   1.4k

Avec ces articles, vous allez suivre la folle épopée du jus de raisin, comment grâce à des levures, il se transforme en ce merveilleux nectar qu'est le vin.

Saccharomyces Cerevisiae, une levure extraordinaire :
Comme beaucoup de Français, vous profitez peut être du confinement pour faire la cuisine, tenter votre propre pain ou faire de la brioche et des pizzas à vos enfants... Et pour cela, vous avez donc dû préparer votre levain. Vous savez ce mélange de levures qui sert à faire gonfler la pâte lors de la cuisson. et bien vous savez quoi, nous aussi on s'est amusé à le faire, et on en a même profité pour faire quelques petites expériences.


Pour préparer du levain vous aurez besoin d'eau tiède, de levure de boulanger (attention, rien a voir avec la levure chimique) et d'un peu de sucre. En laissant reposer cette préparation.

Les levures sont en fait des micro-organismes qui vont utiliser le sucre présent dans leur milieu pour se nourrir et donc se développer, et oui c'est le but de chaque organisme... Donc si on lui fourni une bonne quantité de sucre, un milieu tempéré, ces champignons seront dans leur élément et vont reprendre leur activité et se développer. 






Et comme tout organisme, lorsqu'elle consomme du sucre, elle va émettre des déchets comme le dioxyde de carbone par exemple (c'est pour cela que le ballon se gonfle), mais également de l'alcool. On appelle ça la fermentation. Et oui, quand vous goûtez votre pâte à pain fraîche, vous mangez un peu d'alcool.



Et pour voir cette présence d'alcool, on peut utiliser un ethylotest :

Savez-vous pourquoi cette levure appelé saccharomyces cervisae produit de l'alcool ? Et bien à vous de répondre : 


Au cours de l'évolution, cette levure a développé la production d'alcool lors de la fermentation pour : 
    1) Donner un meilleur goût au jus de raisin
    2) Tuer les micro-organisme "concurents" autour d'elle
    3) Pour nourrir d'autres êtres-vivants de son milieu
    4) C'est le hasard, il n'y a pas de raisons particlulière toutes les levures en font.

  Réponse : La bonne réponse est la réponse 2. En effet comme vous le savez peut être peu de micro-organismes résistent à l'alcool (c'est pour cela qu'on désinfecte à l'alcool #coronavirus #gelalcoolique) on s'est rendu compte que cette levure  pouvait vivre dans l'alcool jusqu'à environ 18°, donc en produisant de l'alcool elle tue les autres micro-organismes qui pourraient rentrer en compétition avec elle. 

Et non, toute les levures ne font pas d'alcool lorsqu'elles se nourrissent de sucre. C'est un cas typique de cette levure saccharomyces cervisae. C'est d'ailleurs cette même levure qui est responsable de la fermentation de la bière, du vin, du pain, la pizza, du rhum etc...


Pour aller plus loin :