Dans le cadre de l'expo-game sur l'alimentation du futur "Code Alimentation" du Quai des Savoirs (18/12/19 - 6/09/20), trois chefs toulousains vous proposent leur vision du panier de pique-nique de demain.

Comment appréhender les contraintes liées à la préservation des ressources, tout en proposant des mets goûteux et une cuisine créative qui relie la terre à l'assiette ?

Katsunori Nakanishi, chef du restaurant  "Les planeurs" à Toulouse, nous répond à travers le plat qu'il a choisi de préparer pour illustrer le pique-nique de 2030, en direct depuis sa cuisine.

Faire la cuisine, cela représente quoi pour vous ?

Katsunori Nakanishi : C’est d’abord la maîtrise d’un savoir –faire, dans toute ses dimensions, dans tous ses détails. Ensuite, il s’agit de cuisiner en cherchant  la nature  et la vérité du produit. Il faut en exprimer les saveurs  tout en le respectant.

Comment imaginez-vous vos approvisionnements dans les années à venir?

Katsunori Nakanishi : Je pense  qu’ils seront identiques à ceux  que j’utilise aujourd’hui. Ce sont des produits essentiellement locaux. Les légumes sont  cultivés  autour de Toulouse , quant aux viandes et poissons, ils sont issus essentiellement de la région Occitanie ou Aquitaine ou Poitou-Charentes. Donc ce sera vraiment un approvisionnement plutôt local., en tous cas proche. Mais bien sûr, si une épice particulière, ou un  autre produit nécessite d’aller chercher plus loin, il m’arrive d’utiliser des produits venant d’autres pays.

Comment voyez-vous votre métier dans 10 ans?

Katsunori Nakanishi : Là encore je vois une pratique similaire à celle d’aujourd’hui : les chefs sont des artisans, mais ils ont aussi une sensibilité d’artiste. Et je pense que nous aurons les mêmes envies, les mêmes visions de notre travail dans l’avenir.

À quoi ressemble selon vous le pique-nique de 2030?

Katsunori Nakanishi : Il fera la part belle au végétal : avec des légumes, qui seront peu cuisinés. 

Avec le confinement, l'alimentation est revenue au cœur de nos préoccupations. Quelles réflexions cela vous inspire-t-il? 

Katsunori Nakanishi : Cette crise suscite des questionnements sur les cultures, sur les approvisionnements. Même si on peut penser que tous les ingrédients ne  disparaitront pas, il faut être responsable et ajuster nos besoins et nous adapter pour faire face aux problèmes que nous pourrions rencontrer.

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